在宏观复苏下，探寻微观增长的线中国餐饮市场全景图及市场展望》后，我们收到了大量关于细分品类机会的问询。于是我们决定增加发布一份全景图的重要附录

　　《2025中国餐饮市场子业态分析》将聚焦于更深一层的微观子业态，深入探讨在当前高度分化的市场中，为更具体的市场现状，找出答案与业务机会

　　我们的目的仍然不变，为餐饮管理者与上下游从业者，提供一套可复制、用于识别和评估细分赛道潜力的“全景地图”。

　　我们用了出四个观察维度，从不同层面扫描并定位一个品类的市场位置与发展潜力。

　　开关店率是衡量一个品类市场活跃度与生存压力的“晴雨表”。我们将主流品类置于一个二维象限中，其中 X轴代表关店率，Y轴代表开店率，而气泡的大小则直观地反映了该品类的总门店数量。

　　通常是风口浪尖品类，市场热度极高大量玩家涌入，但韭菜也多，呈现出剧烈的“新陈代谢”。稳定成熟区（低开店、低关店）：

　　市场格局基本稳固增长放缓，但头部品牌经营稳健，有较强的护城河。衰退风险区（低开店、高关店）：

　　品类可能正面临生命周期末期或被新品类替代的风险，市场正在萎缩。通过这张图，我们大家可以清晰地判断一个品类正处于“跑马圈地”的增量阶段，还是“血腥搏杀”的存量阶段。

　　宏观机会最终要落到微观的单店盈利能力上。我们将最核心的店均营收拆解为两个关键变量：

　　店均营收 *营业日系数= 店均交易笔数（AC，Average Count） × 每笔交易金额（TC，Table Count）。高AC、低TC：典型如小吃、快餐，依赖高翻台率和运营效率。

　　这个算法是诊断单店运营健康度的“手术刀”。一个优秀的商业模式，要么能极致优化其中一个变量，要么能在两者之间找到新的平衡点，从而构建起可持续的盈利能力。

　　客单价直接定义了品类的市场定位及其目标客群。我们把市场按照价格划为两类四档：

　　正餐场景，以30元、80元、200元划为4档。非正餐场景中，以10元、20元、40元作为划分。分析客单价，能让我们理解一个品类的盈利模型和品牌溢价空间，找到与自身定位相匹配的价格带。

　　连锁化率是衡量一个品类标准化程度和规模化潜力的核心指标。一个品类连锁化率的持续提升，往往意味着其在供应链、门店运营、产品口味等方面的标准化难题正在被攻克，为品牌的规模化扩张铺平了道路。观察连锁化率不仅要看绝对值，更要看其变化趋势。一个连锁化率尚处低位但增长迅速的品类，往往预示着巨大的品牌化机会窗口正在打开。

　　我们的理论框架相对抽象，于是试着选取了7大业态中的3个代表性业态，来看看其中的可能存在的一些商业机会。

　　为什么我们大家都认为赣菜、徽菜、湘菜以及云贵菜等地方菜系，将是未来中餐增长的核心引擎？这背后既有共性逻辑，也有差异化路径。

　　首先在于“辣味”的味型。四个菜系都以“辣”为基底，但又显著区别于川菜的“麻辣”，提供了差异化的成瘾性体验。

　　川菜是店数第一多的菜系，但随着多年来对川菜的深挖，花了钱的人餐饮的麻辣风味会有些疲乏。而湘菜赣菜的“鲜辣”、徽菜的“醇辣”或云贵菜“酸辣”，精准让广阔的嗜辣人群有了更多新新选择。增长的差异化路径：

　　中式正餐中，店数第3多的菜系。但湘菜线%超高连锁化率。经过多年发展，湘菜在“辣椒炒肉”、“小炒黄牛肉”、“剁椒鱼头”几个大单品的标准化上已非常成熟，并成功打出了品牌心智，现在已形成多个头部品牌齐头并进的格局。云贵菜：

　　山野、菌子、木姜子多个新风味新食材的加入，让云贵菜成为当下最热门菜系，去年开店率达到45.2%（仅次于西北菜，但西北菜包括疆蒙陕陇等多个菜系），但闭店率也不低为37.6%。高开高关，云贵菜仍有净增长，有机会，但是现在风险也大了。赣菜：

　　2024年增长的“黑马”。赣菜的开店率达到44.7%，但关店率并不高，两者相减，去年赣菜店铺净增长率达到13%。赣菜市场正处在一个高歌猛进的“净增长”阶段，市场需求远未饱和。这是一个典型的高成长性机会，适合先行者。徽菜：

　　稳健经营“常青树”。徽菜是所有中餐菜系里闭店率最低仅有28%。这得益于其独特的“臭鳜鱼”、“毛豆腐”、“地锅鸡”等有识别性的大单品带来的稳定客流，以及微辣普适的口味与大众化的价格。徽菜不追求爆发式增长，依靠口碑和顾客忠诚度实现长线经营。

　　烧烤和火锅，同为休闲正餐的王者。它们的店铺数量体量、开关店率乃至客单价都处在同一量级，市场基本盘极为相似。但一个核心数据的差异，揭示了两者商业模式的根本不同：火锅的连锁化率比烧烤高出近一倍

　　火锅做到了正餐最极致的标准化。锅底、蘸料、肉卷、丸滑等核心产品均可由中央厨房预制和配送，门店操作简化为切配、摆盘和上菜，对厨师的依赖降到最低，因此能轻松复制，快速扩张。烧烤：

　　烧烤子业态的核心工艺——“烤”，“烤”更依赖烧烤者的经验，而炭火温度、对食材火候的关系掌握、撒料的均匀，都会影响最终的出品。我们大家都认为可能的其中原因主要在于后端供应方式的不同，决定了前端“接单能力”与“服务体验”

　　设备革新（自动烤串）、菜品结构扩大（批量锡纸盒烤，冷菜）、服务升级（店员帮烤），来攻克烧烤的标准化难题。这个品牌就非常有可能是这个巨大市场中跑出来的下一个“海底捞”。

　　炸鸡品类开店率最低，而关店率最高。品牌过去10个季度，通过不断降价来吸引客流，客单价持续下滑。

　　炸鸡品类的连锁化率已达63%，如不做大调整，颓势恐怕难以扭转。烤鸡烤鸭：

　　传统烤鸭从“正餐大菜”，转向更灵活的“一人食”、“小家庭餐”转型，催生了大量社区店、档口店的“中食”新模式。烤鸡烤鸭的连锁化水平位于小吃类目的中游水平36%，不低也不高，还有极强的机会，正处于品牌化的黄金窗口期。

　　综上所述，“最好做”的生意并非某个固定的品类，而是那些在特定发展阶段、展现出清晰增长信号的细分市场。通过高岩餐观的系统观察和对行业的剖析与探寻，我们能更精准地捕捉到这些结构性机会。